Anda mungkin tidak berpikir dua kali — atau merasa sedikit bersalah — ketika Anda mengambil sekotak kecil kerupuk Goldfish 100 kalori. Lagi pula, itu hanya 100 kalori, kan?
Tidak demikian, menurut Richard Wrangham, Ph.D., seorang ahli biologi evolusi manusia di Harvard University. Ketika dia mengatakan "Temukan" bulan lalu, "jumlah kalori yang kami kembangkan sehingga digunakan untuk konsultasi secara rutin salah. “
Untuk memahami mengapa mereka salah, kita harus kembali ke pergantian abad ke-20, ketika Wilbur Atwater, Ph.D., dan rekan-rekannya di Wesleyan University mengembangkan sistem untuk menghitung energi yang diperoleh orang dari memakan makanan yang berbeda. Singkatnya, metode Atwater mengambil energi total makanan dan mengurangkannya dari energi bagian yang tidak kita cerna, sehingga menghitung jumlah total energi yang kita peroleh dari makanan, atau berapa banyak energi makanan itu. bioavailable .
Dari perhitungan ini, kita mendapatkan nilai kalori yang diterima umum untuk berbagai jenis molekul makanan: sembilan kalori per gram untuk lemak dan empat kalori per gram untuk protein dan karbohidrat. Nilai-nilai standar ini digunakan untuk menghitung jumlah kalori pada label nutrisi.
Namun, para peneliti percaya bahwa sistem Atwater bisa jauh lebih baik. “Masalah dengan pendekatan in-minus-out adalah bahwa ia mengabaikan dua biaya penting dari proses pencernaan, ” jelas Ph.D. kandidat Rachel Carmody, salah satu mahasiswa pascasarjana Dr. Wrangham, yang mempelajari efek memasak pada metabolisme makanan. “Pertama, usus manusia mengandung populasi besar bakteri, dan bakteri tersebut memetabolisme sebagian makanan kita untuk kepentingan mereka sendiri. Sistem pengukuran saat ini tidak membedakan antara makanan yang dicerna oleh manusia versus bakteri. Kedua, itu tidak memperhitungkan energi yang dihabiskan untuk mencerna makanan, yang dapat menjadi substansial. ”
Ketika kita menghitung kalori, kita mengasumsikan bahwa hampir semua lemak, karbohidrat, dan protein agak sama, meskipun sistem ini memungkinkan nilai yang berbeda untuk hal-hal seperti protein yang diturunkan dari hewan dibandingkan tumbuhan. Tetapi sembilan kalori per gram untuk lemak, misalnya, dihitung menggunakan minyak zaitun, yang memiliki komposisi molekul lemak yang sangat berbeda dari, katakanlah, mentega. Terlebih lagi, berbagai jenis protein, lemak dan karbohidrat dicerna secara berbeda oleh tubuh kita (itulah mengapa kami menetapkan 0 kalori untuk Splenda, meskipun secara teknis adalah karbohidrat).
Jumlah kalori standar juga tidak mempertimbangkan bagaimana makanan disiapkan. Pengawasan ini sangat besar: "Pemrosesan makanan mengeksternalisasi bagian dari proses pencernaan, sehingga lebih mudah bagi tubuh untuk mengekstrak lebih banyak kalori dari bahan yang sama, " jelas Carmody.
Gagasan bahwa memasak memengaruhi seberapa banyak makanan yang kita cerna mungkin tampak aneh, tetapi tidak mengherankan bagi ahli kimia makanan. Mereka telah menunjukkan bahwa memasak mempengaruhi bioavailabilitas makanan kaya pati seperti kentang untuk sementara waktu sekarang, meskipun bagaimana hal itu mempengaruhi daging belum ditentukan.
Ketika ahli kimia melihat kandungan pati total tepung Matooke mentah dan dimasak, misalnya, mereka menemukan bahwa tikus yang diberi diet tepung yang dimasak memperoleh dua gram selama periode 21 hari, sementara rekan-rekan mereka yang diberi makan diet tepung mentah yang hilang. satu gram. Carmody dan rekan-rekannya ingin memeriksa fenomena ini secara mendalam dan mencari tahu apakah itu memasak itu sendiri yang menyebabkan perbedaan dalam penyerapan atau pengolahan fisik yang terlibat dalam memasak seperti berdebar dan menggiling.
Jadi mereka memberi makan tikus-tikus dari daging atau ubi jalar yang berbeda dalam tingkat pemrosesan mereka: mentah dan utuh, mentah dan ditumbuk, dimasak dan utuh atau dimasak dan ditumbuk. Carmody dan rekan-rekannya menemukan bahwa ketika menumbuk makanan meningkatkan jumlah energi yang diperoleh tikus dari makanan mereka, itu dapat diabaikan dibandingkan dengan pengaruh memasak. Tikus yang diberi makanan yang dimasak lebih berat daripada yang mentah — periode.
Jadi mengapa memasak itu penting? Pertama, menerapkan panas pada suatu zat mengubah secara fisik. Kami memanggang kentang, misalnya, karena panas mengubah akar yang keras dan tidak dapat dimakan menjadi bentuk yang lebih lembut yang jauh lebih enak — proses yang dikenal sebagai gelatinisasi. Tetapi gelatinisasi tidak hanya mengubah seberapa lembut dan lezatnya pati. Ini juga memecah molekul karbohidrat yang padat, membuatnya lebih mudah diakses oleh enzim pencernaan tubuh kita.
Memasak juga melibatkan pemotongan, penggilingan dan perubahan fisik lainnya pada makanan yang meningkatkan luas permukaan, yang memungkinkan akses enzim lebih besar. “Paparan asam dan enzim yang lebih besar menghasilkan lebih banyak makanan yang dicerna oleh ujung usus kecil, sebelum kontak dengan bakteri, ” jelas Carmody. “Karena kemampuannya untuk menginduksi perubahan fisik dan kimia dalam makanan, efek dari memasak melebihi metode pengolahan non-termal seperti menumbuk atau menggiling… Dengan kata lain, diet yang diproses memungkinkan kita untuk menyerap lebih banyak kalori sambil mengeluarkan lebih sedikit.”
Dr. Wrangham dan Carmody berharap bahwa penelitian mereka akan mendorong industri makanan untuk mempertimbangkan kembali bagaimana mereka memberi label konten kalori pada makanan. Tetapi mereka berdua mencatat bahwa penelitian lebih lanjut diperlukan untuk menentukan dengan tepat berapa banyak metode memasak yang berbeda mengubah jumlah kalori.
Ketika datang ke diet kita, potensi penurunan berat badan dengan makan hanya makanan mentah mungkin tampak menggoda. Lagi pula, seperti yang ditunjukkan oleh Carmody, “semua hal sama, memasukkan lebih banyak item mentah ke dalam diet kemungkinan akan meningkatkan penurunan berat badan.” Tetapi dia memperingatkan, “ada risiko dalam terlalu bergantung pada makanan mentah.”
Studi tentang foodists mentah telah menemukan mereka mengalami tingkat defisiensi energi kronis yang lebih tinggi dari perkiraan, begitu parah sehingga mengganggu fungsi ovarium. “Dari perspektif ahli biologi evolusi, data tersebut menunjukkan bahwa keuntungan kalori yang diberikan oleh memasak mungkin diperlukan untuk fungsi biologis normal, ” kata Carmody.
Sampai label nutrisi kami lebih selaras dengan ilmu pencernaan, hal terbaik yang dapat Anda lakukan adalah mengonsumsi makanan mentah dan matang. Jika Anda akan menghitung kalori, pastikan Anda memperhitungkan berapa banyak makanan yang telah diproses. Tidak semua kalori diciptakan sama.
